日本酒の味

日本酒の味は何で決まるか。
人によっては米ですべて決まるという。
杜氏=酒蔵といえるので、杜氏の影響力は強いと思う。
レストランでいえば、コックだから。
唎酒師の勉強で、酵母の種類で味が大きく変わるということがわかった。
協会901号、CEL-19、EK-1これらは酵母の名前で、吟醸酒のフルーティーな香りなどは酵母で決まると言っても過言ではない。
酵母の役割は、お米のデンプンから分解された糖をアルコール発酵によって、エタノールと二酸化炭素に分解すること。
山田錦、五百万石、お米の名前を知っている人は多いが、酵母の名前までわかる人は少ない。
次の酒蔵見学で、酵母はなんですか、と聞いてみる。今度の土曜日が楽しみだ。
答えてもらった酵母がわからないといけないので、カンニングペーパーを作っていこう。

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