らっきょう仕込みスタート

やっと第一弾のらっきょうを手に入れた。少し若いものなのか、沖縄の島らっきょうみたいな切り方。

茨城産およそ1キロ。

洗うか切るか順番が迷うところだが、先に切ることにした。
根っこと先を少しだけ切る。先を切って普通の大きさに切ると、すごい小さくなってしまいそうだから。根っこはギリギリのところで切らないと水が入って、歯ごたえが悪くなる(らしい)

らっきょうの匂いに軽く酔いながら、すべて切る。切ったら洗う。軽くごりごりすると、らっきょうどうして少し皮がむける。茎の細い方が薄くても、下に下げると根っこの方で一枚ペロンとむけてらっきょうが一回り小さくなってしまうことがある。
なるべく皮をむかないようにして薄皮を取り除いていく。

できた。

水気をしっかり切ったら、今回は40gの塩をまんべんなくボールの中で振って、ボールにらっぷをかけて常温で一晩おく。乳酸発酵が始まって、さらに強い匂いがしてくる。

明日に続く。