さばの味噌煮隠し味

さばの味噌煮はいろいろな作り方がある。
料理人は手間をかけておいしいものを作るが、ぼくは料理好きではないので最低限の労力で美味しく作りたい。
いろいろな作り方を見てきて、代表的なものをまとめてみる。

下ごしらえ
1.切り身のさばに熱湯をかけて霜降り状態にして、水で血やあくをとる。
1.二枚におろしたさばに砂糖をたっぷりまぶし、しばらく置く。浸透圧で魚から水分は出てくるが、砂糖の分子は塩より大きいので見に染み込むことはなく味はつかない。

煮る
2.煮汁を沸騰させてからというのが定番だが、これも諸説あって必ずしもする必要はない。
2.アルコールを飛ばしていない酒(沸騰させていない煮汁)こそ臭みを消す作用があるので、酒、水、砂糖だけで落し蓋をして5分くらい煮る。

味噌を入れる
はじめから味噌を入れてしまうと火が通る前に身がしまってしまうので、火が通ってから味噌を入れる。このとき、甜麺醤を入れると味に深みが出る気がする。5分くらい煮ればいいか。
煮汁が適度に煮詰まるくらいまで。

生姜を入れると生姜の味が前面に出てしまうので、一緒には煮ない(好みの問題)
生の生姜を針生姜にして、一緒に食べる。

ゴマサバより真さばの方がおいしい