肉の仕込み

ホームパーティーのために徒歩40分の食品館あおば六角橋店へ。
豚のハツ、レバー、カシラを買う。
すっかりはまった低温調理、カシラはふつうの豚肉と同じくらいの価格で高め、レバーとハツはその半額くらい。
カシラは薄めなので、65℃20分、その他は65℃で30分でやってみる。

ハツは今まであまりおいしいと思わなかったが、焼くよりもうんとおいしい。そしてカシラはかなりおいしい。これも焼くよりおいしい。鶏のたたきに近い、それも地鶏のたたきのように旨みたっぷり。

問題は明日来る若い女性がこの類いが好きかどうか。若い女性が来るときもブレてはいけない。

豚レバー低温調理

低温調理、もっとおしゃれな料理名はないか。
コンフィは?
調べてみると、コンフィは油の中で低温調理すること。低温調理と言っても、100℃程度なのでいわゆる低温調理は65℃以下なのでだいぶ高い。
さらに、コンフィはもともと保存が目的で作られたようで、油の中につけたまま保存すると長持ちするらしい。

豚レバーを低温調理した。65℃で30分。これなら衛生的に問題ない(と思う)

レバ刺しよりも火が通っている感じで(あたりまえ)しっとりとしていて、なかなかおいしい。表面を炙っただけで中が生よりも手間をかけるだけメリットがあるようだ。
辛子しょうゆ、にんにくしょうゆなどで食べた。結局は焼き肉屋のメニューのようなものでおしゃれな料理にはならない。マスタードソースでもつくったらいいのだろうか。でも結局はしょうゆがおいしいステーキと同じだな。

 

豚肉低温調理

前回は肩ロースだったが、今回はモモで250gくらい。

65℃で1時間でちょうどよい加減になった(備忘録)

しっとりして、圧力鍋で作っていた豚とは大違い。
豚かしら肉の低温調理もお店のメニューにあったので、やってみよう。

黒ビールを飲む

黒ビールはあまり好きではないが、そんなことではいけないので(なにが)黒ビールを注文。

黒ビールは発芽した麦芽に熱い風を当てて焦がして作る。同じく豆を焙煎した(焦がした)コーヒーに味が似ているのはそのためだろう。

まずくはないけど、やっぱり好きじゃない…

少し前と好みが変わって、フルーティーなビールもあまり好きではなくなった。

これで2000円はビアホールならふつうだけれど、日本人は安物のウインナーになれているので高く感じる。肉を加工しているのだから、肉より高くなるのが当然で、まがいもので安くなっているのだからそこに気がつかないといけない。

ビール、ワインを飲むとヨーロッパに行きたくなる。行ってもそれほど飲むわけではないので、日本で飲めば十分なのだけれど。

放るもんを食べる

刺身は問題があるので低温調理された、豚カシラ。
濃い味の味噌だれと味のない酢。しょうゆ味のタレがいいのに。

豚ホルモンの場合、刺しと名前がついていても加熱してある。

ミノに適度に脂身がはさまっている部分。


牛の胃は順番に、ミノ→ハチノス→センマイ→ギアラ
胃といっても、ギアラ以外は人間でいうと食道のような部分で、消化酵素が分泌されるのはギアラだけ。

豚ホルモン、牛シマチョウ共に大腸。豚の方がくせがあって、牛の方が脂が多い。

レバーは独断でほとんど焼かずに食べてしまう。

おいしいけれど、味噌だれが飽きる。塩だれは化学調味料っぽい味でもっと飽きる。タレがもっとおいしければいいのに。

ビビンバは石で焼いていなくていい。ごはんよりもコスト的にお得。

佐藤黒芋があったので、麦と迷ったが芋を選択。

麦のような味。これが芋ならかなり個性的。
レシートを見ると、佐藤麦とあった。麦はかなり独特のおいしさで、芋はふつうの味だったように記憶しているので、麦でもよかった。

残念メニュー。

牛タンメニューを頼むと、冷凍の圧着肉が出てくることがある。まずくはないが、おいしくもない。がっかり。

ビール→日本酒→焼酎とおいしく飲めて満足した。

 

らっきょうキムチにする

昨日一晩つけたらっきょうは乳酸発酵して少し匂いが変わっている。
らっきょうの塩抜きをする。はじめから一定の食塩水につけて塩抜きしないやり方もある。
食べてみて塩辛さをみればいい。

だし汁を用意する。煮干しを煮出す。かつおでもできるが、和風の味になってしまうらしい。

アミの塩辛登場。このためにわざわざ横浜橋商店街で買って来た。大さじ2杯なのでごそっと減る。写真いちばん左。

できた液体をこす。スピードカッターにかける人もいた。唐辛子粉を入れたら、白玉粉を水で溶いたものを入れてドロッとさせる。冷めたらニンニクとしょうがの絞り汁を入れる。
あとはらっきょうとあえるだけ。とろみはすぐにとれてしまって、なんか想像と違う。

おまけにわかりづらい写真

食べてみたら少し辛い塩らっきょうみたいで、苦労した旨みが感じられない。

寝かしたら変わるだろうか。塩らっきょうよりはおいしいからまあいいとしよう。

らっきょう仕込みスタート

やっと第一弾のらっきょうを手に入れた。少し若いものなのか、沖縄の島らっきょうみたいな切り方。

茨城産およそ1キロ。

洗うか切るか順番が迷うところだが、先に切ることにした。
根っこと先を少しだけ切る。先を切って普通の大きさに切ると、すごい小さくなってしまいそうだから。根っこはギリギリのところで切らないと水が入って、歯ごたえが悪くなる(らしい)

らっきょうの匂いに軽く酔いながら、すべて切る。切ったら洗う。軽くごりごりすると、らっきょうどうして少し皮がむける。茎の細い方が薄くても、下に下げると根っこの方で一枚ペロンとむけてらっきょうが一回り小さくなってしまうことがある。
なるべく皮をむかないようにして薄皮を取り除いていく。

できた。

水気をしっかり切ったら、今回は40gの塩をまんべんなくボールの中で振って、ボールにらっぷをかけて常温で一晩おく。乳酸発酵が始まって、さらに強い匂いがしてくる。

明日に続く。

今月は何度もピザが食べられた

揚げた野菜がちりばめられたサラダ。セントラルキッチンで揚げられているのだろう。
ドレッシングはバルサミコ酢ベースで、オリーブオイルと塩らしいので、作れる、おいしい!

ピザはきまぐれピザ。きまぐれだけど、いつも具は同じ。盛りつけが雑なのがイタリアっぽい。

前回よりも具が少ないのがきまぐれなのだろう。

気になったメニュー、ポッコンチーニ。水牛のチーズのモツァレラの一種らしいが、調べたら丸く丸めたものらしい。日本でここでしか食べられませんよ、って言うから。

でもこのお店チェーンだから、かなりの店舗数で食べられるはず。共通メニューだし。

梅干しづくりその後

昨日市原で買った赤シソを梅酢に入れることにする。

二束買ったので、結構な量。

茎は堅いので、葉っぱだけとって水で洗って水を切る(しぼった)

葉の重量が225gだったので、重量の20%の塩を用意(およそ40g)

半分の量の塩をまんべんなくふって、もんではしぼる、もんではしぼる。色水が出てくるが、これはアクらしく、この作業をきちんとやらないとキレイに発色しないらしい。
残りの半分の塩をまたふって、同じようにもんではしぼる、もんではしぼる。
飽和水溶液量を超えているのか、塩が溶けない。ちょっぴりになった。

梅干し作りから梅酢をとって、ここに注いでシソを軽く拡げると色が出る。
おおかた色が出たら、梅干し作りの上にのせて軽めの重しをのせる(写真はこの後のせた)

残りの作業は土用干し。7月の中旬から下旬に4日連続で外で干す。3日連続だったか?

メキシコ料理

あらためてメキシコ料理というと食べたことがないかもしれない。
そうはいっても、タイ料理のチェーンなので日本人向けにアレンジされているのだろう。
メニューを見るとアヒージョはあるし、ワインに合う料理が中心。

セビーチェは魚介のマリネのようなもので、この下にヒラメがあった。
ライムやレモンをたっぷりつかって、さわやかに仕上げればうちでも作れそう。

テキーラはリュウゼツランからつくられる蒸留酒で、ウイスキーのように深い味わいがある。
本来はトマトジュースベースのようなチェイサー、サングリータと一緒に飲む。

ちょっと提供されるグラスがヘン。

カジキマグロのメニューなどまだまだメキシコ料理らしいものもあったが、何となく雰囲気は楽しめた。

みなとみらいのお店

8割以上のお客さんが頼んでいるという、大とろ贅沢盛り。

まぐろのすきみの下にはカッパ巻き、右のエビの下にはミル貝。1980円ならまあまあかなあ。
禁煙なので居心地がいいけれど、ちょっと今ひとつな感じ。
でもやっぱり魚で日本酒はおいしい。

三元豚大腸を食べる

三元豚とはブログに前述したとおり、一般的にはランドレース種(L)、大ヨークシャー種(W)、とデュロック種(D)の3品種を掛け合わせたLWD交配。欧米では四元豚が多い。その三元豚の大腸を購入。
タレは味噌だれをつくる。みそ、にんにく、日本酒、ほんの少し砂糖、豆板醤を適当に配合。本来は腸の外側に脂肪がついているが、ひっくり返してあるので中に脂が閉じ込められる。厚木の名物、シロコロもこれ。

グリルで焼くと適度に脂が落ちておいしく仕上がる。グリルの後片付けが大変なのだけれど…
ワインも飲んでみたけれど、ビールやレモンサワーが合う感じ。
やっぱりホルモンはおいしい。