豚かたまり肉の塩麹低温調理

肩ロース肉の塊が安かったので自家製塩麹につけておいた。二日つけて、低温調理をすることにした。

温度や時間は人それぞれで、全自動の調理器を持っている人はいいが、うちにはないので時間は短め。
お上の推奨は中心部分の温度が65度で30分だったか。
じゃあ、だいたい65℃に保って3~40分でいいだろう。

できあがってから、フライパンで焼き目をつける。焼き目をつけてからの方が多いが、シェフによって科学的には後の方がいいらしい。メイラード反応のことだが、それよりも香ばしさを効果的にするからだそうだ。

切って食べてみると、ハムみたいな味。ちょっと物足りないけど、豚を焼いただけのパサパサ感は全くない。塩麹にする効果もあるが、思ったよりも強くは出てこない。でも、ハムのような味がするのは塩麹の影響かもしれない。

塩麹漬け低温調理