鶏ハム再び

鶏ハムに関するネット情報をいろいろ調べ、最善の作り方がほぼ完成。

ほぼ常温に戻した鶏むね肉をラップでぐるぐる巻く。
両端を輪ゴムでしばる。少し丸い筒状になる。
皮をとったり(好み)塩を振ったりしない。
厚手の鍋に水を入れて60℃にしてお肉をつける。浮いてこないように小さなお皿をかぶせる。
入れた直後は温度が下がるので様子を見る。
こまめに温度をチェックして、2時間たったら冷水につけて急冷する。
冷蔵庫で冷やして落ち着いたところを薄切りにして、塩とオリーブオイル、胡椒などで食べる。
うなぎのタレなどをかけると、チャーシュー風になる。

ポイントは塩を振らないこと。むね肉の75%は水分なので、水分が抜ければパサつきにつながる。
実験をした人がいて、塩を振らない方がしっとり完成した。
鶏肉は時間が経って鮮度が落ちるとまずくなるだけなので、早く調理をする、水分が抜けないように塩をしない、これが結論。

次は90分程度ではだめか試してみる。中心部が60℃なら本来は数分で食中毒のリスクはなくなるが、中心部の温度を測る針のように細い温度計がないので赤くないという目視で判断するしかない。