生牡蠣

今月は生牡蠣を食べる機会が多く、4回も食べてしまった。
むかれて身だけで売られているものはマガキが多く、マガキの旬が秋から冬に対して、夏が旬の岩ガキは生で食べられることが多い。
生牡蠣で食べられる牡蠣は、基準以上のきれいな海で育ったか、無菌状態に一定期間（一日以上）置かれていたものなど、厳しく管理されている。
加熱調理用の牡蠣は鮮度が悪いのではなく、無菌処理をしていないからなので、無菌状態のプールに入れられてやせてしまっている生食用を加熱調理に使う必要はない。
牡蠣は鮮度の問題で獲れる地域以外では、加熱処理されて食べることが多かった。
生食がされるようになったのは明治以降であり、欧米から輸入された食文化である。
干潮になると水がなくなるところでも生息できるため、一週間くらい水がなくても生きていられる。
反対に、幼生期に一度その場に落ち着くと動くことがないため、筋肉は退化しているので、あの柔らかい食感になる。
マガキを生食すると多少クセがあり、岩ガキの方が圧倒的にクセが少ない。
そして、生牡蠣に合うお酒は日本酒。日本酒は臭みを消すことができるお酒で、ワインにはその効果はない。その昔、殺菌作用を期待して白ワインと合わせて食べられた。酢やレモンと同様に、酸っぱいシャブリのワインが合うと言われるが、日本酒の方がおいしいと思う。