生にしんの「生」

生にしんの生とはなにか。生いわしでも疑問に思ったこと。
反対語を考えてみると、

生⇔加熱加工
生⇔冷凍
生⇔酢〆していない

魚売り場で、ゆでてある食材に生食用と書いてあることがある。
火を通したら生ではないのではないか。
焼とんなどの居酒屋のガツ（胃）刺し、コブクロ（子宮）刺しも一度茹でてある。

にしんは酢で〆ていないのは食べれば分かるが、季節と店のレベルを感じると冷凍もののような気もする。
この場合はやはり、身欠きにしんなどと比較して、火を通していないということだったのだろうか。